生肖茅台酒瓶回收聊聊茅台酒为什么会变黄
2025-03-17 点击：
众所周知，酱香型白酒的风格特点源于其“四高（高温制曲、高温堆积、高温发醇、高温流酒）两长”的独特酸造技艺。而联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。
从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，从而生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽；同时还可以赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。
美拉德反应在酸性环境下会生成有色的产物，比如丁二酮等，它是一种黄色油状液体的物质，从而让酱香型白酒看起来色泽晶莹微黄。
茅台酒的生产历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生产时，高温大曲的使用量比较少，因此一、二轮次酒基本上都是无色的。
到三次酒之后，高温大曲的使用量越来越多，再加上前几轮次的曲料累积，美拉德反应产生的有色产物数量也大幅度增加，从而使三至七次酒的色泽逐渐变为微黄透明。
茅台酒在进行勾调前要进行长达三年甚至是更长时间的贮存，经过勾调工序之后，茅台酒还要再经过半年左右的贮存才能包装出厂，所以，其出厂时就已有5年的酒龄。
在这个过程中，酒体内部仍然在进行着极其缓慢的美拉德反应，使其中的有色成分含量继续缓慢增加。
刚刚出厂的茅台酒看起来是接近无色透明的微黄，但随着放置时间的增长，酒液中美拉德反应的继续，茅台酒的微黄颜色还会继续加深。
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